Sauté de pâtisson

Souvenir d’enfance…la recette de pâtissons de ma grand-mère qu’elle faisait en fin d’été…un simple sauté de morceaux coupés avec des lamelles d’oignons qu’elle faisait revenir dans la bacon grease (graisse de poitrine fumé) récupérée et soigneusement gardée dans un pot en aluminium sur la gazinière. Un plat simple, campagnard, et assez vieux –on l’appelait ‘cymlins,’ un terme pour les pâtissons qui date du 17eme siècle.

Ici en France, la graisse de bacon se fait plus rare – la poitrine fumée qu’on trouve ici étant moins grasse que celle qu’on prépare au petit déj aux US. J’en garde de temps en temps, mais je n’en ai pas à portée de main, comme ma grand-mère. Comment donc recréer la recette dans ma cuisine cancalaise ?

Et puis, cela m’est venu faisant du brainstorming pour une démonstration de cuisine sur les courges pour la Ferme des Beaux Bois à Cherrueix, une commune dans la baie du Mont-Saint-Michel. Cherrueix (qu’on prononce Cher-u-aye)…Cherrueix…connue pour les moules. (Moules + pâtisson=pas une super idée…on l’oublie..)….Cherrueix…connue pour l’ail et les échalotes qui poussent si bien dans la terre sableuse de la Baie. (Pas mal.) Cherrueix, connue (par moi) pour les produits de canard du Lion d’Or…Canard ! Graisse de canard ! Le remplacement idéal pour la graisse de ‘bacon !’ Car comme ma grand-mère avait toujours du ‘bacon grease’ dans sa cuisine, j’ai toujours un pot de graisse de canard (récupérée du confit) dans la mienne. Eureka !

Malgré ces origines américaines, cette recette est 100% Cherrulaise (que j’aime ces adjectifs relatifs aux communes françaises !). Essayez-la en accompagnement au confit de canard, ou bien tout autre plat d’automne quand les pâtissons sont là.

Sauté de pâtisson à la Cherrulaise

1kg.-1,5 kg. pâtisson(s)
2 cuillères à soupe de graisse de canard
4 à 5 grosses échalotes, fendues en deux et coupées en fines lamelles
sel et (beaucoup de) poivre
persil hâché

Si le pâtisson est très grand, épluchez-le à l’aide d’un économe ou d’un couteau. (La peau peut être très dure sur les gros pâtissons.) Épépinez le pâtisson, puis coupez la chair en morceaux d’environ 1,5 – 2 cm.

Faites chauffer la graisse de canard dans une grande poêle sur feu moyen. Ajoutez les morceaux de pâtisson et les échalotes, et faites-les sauter 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les échalotes commencent à être légèrement dorées. Ajoutez 250 ml. d’eau, salez, couvrez, et baisser le feu. Laissez mijoter le pâtisson 5 à 8 minutes. Enlevez le couvercle, augmentez la température du feu, et cuisez le pâtisson encore 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce que tout l’eau soit évaporée et les morceaux de pâtisson deviennent bien dorés. Assaisonnez de poivre, parsemez de persil, et servez aussitôt.


Pourquoi Cancale ? Parce qu’il y a les produits de canard du Lion d’Or pas loin.

Petit à petit, les produits du Lion d’Or ont conquis ma cuisine. D’abord, il y avait les petits pots de rillettes—si bonnes, si pratiques pour l’apéro ou un pique-nique—que j’achète par 5 sur les marchés de la région. Et puis, j’ai pris goût au magret de canard, une fois que j’ai appris à bien le cuisiner à la poêle. (Je fais aussi du magret séché.) Et il y a aussi le magret fumé…Et tout ça, local, produit avec intelligence par Jean-Louis et Chrystelle Masson qui ont toujours le sourire et gardent toujours la même simplicité et gentillesse malgré le fait que leurs produits sont maintenant sur les plus grandes tables de la région et ailleurs (avec le Breizh Café).

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2018-09-29T09:39:29+00:000 commentaire

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