Je me permets d’appeler ces scones ‘irlandais’ après Janet, ma copine irlandaise, a proclamé qu’ils étaient ‘comme ceux de ma grand-mère.’ En effet, je cherchais les saveurs et la consistance des scones que j’ai pu apprécier en Irlande : légers, un peu secs (mais pas excessivement), pas trop sucrés, ni beurrés, ni cloutés de raisins secs (ou autres fruits secs). Il faut que le goût des scones se distingue bien du beurre et de la confiture qu’on étale (généreusement) par-dessus.

Le secret de ces scones idéals ? 1)Une bonne quantité de levure chimique plus un peu de bicarbonate de soude, 2) un peu d’acide (du lait ribot, du yaourt, ou du lait caillé) pour activer la levure et le bicarbonate, 3) juste assez de liquide pour une pâte molle mais pas collante.

La recette est pour 12 grands scones (ou 16 petits), ce qui peut paraître beaucoup sauf si vous faites comme moi—et comme les professionnels—et vous les congelez crus pour une cuisson ultérieure.

Scones irlandais

450 g. farine
60 g. sucre
2 paquets levure chimique
4 g. bicarbonate de soude (3/4 cuillère à café)
½ cuillère à café sel
100 g. beurre froid, coupé en petits morceaux
300 ml. lait ribot, lait caillé, ou yaourt* (entier de préférence)
100 à 150 g. raisins secs ou fruits secs
1 œuf battu pour la dorure, facultatif

PRECHAUFFEZ le four à 210˚C. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

MELANGEZ la farine, le sucre, la levure, le bicarbonate, et le sel dans un grand saladier à l’aide d’un fouet.

SABLEZ le beurre dans la farine avec les bouts des doigts—mais pas trop—il doit y rester quelques grumeaux.

INCORPOREZ 250 ml. de lait ribot ou de lait caillé à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois sans trop mélanger. Ajoutez juste assez du reste du liquide pour obtenir une pâte molle mais pas collante qui absorbe toute la farine dans le saladier.

TRANSFEREZ la pâte au plan de travail bien fariné, et aplatissez-la avec les mains à une épaisseur de 3 cm. Pliez la pâte en deux, puis aplatissez-la encore. Faites ce geste encore 3 fois (total : 4 fois) afin de bien distribuer les fruits secs dans les scones sans trop travailler la pâte.

ABAISSEZ la pâte à une épaisseur de 3 cm. Coupez la pâte en scones à l’aide d’un emporte-pièce rond, ou bien coupez-la en triangles ou en carrés avec un couteau. Utilisez toute la pâte, en la rabaissant, si nécessaire. Transférez-les à la plaque préparée. Dorer les dessus à l’œuf, puis enfournez 10 à 12 minutes pour des petits scones, 12 à 15 minutes pour des grands. Servez tiède ou froid. Les scones resteront tendres pendant 2 jours, après, vous pouvez les couper en deux et les griller.

CONGELATION DES SCONES : Mettez les scones crus sur la plaque tapissée de papier sulfurisé au congélateur. Une fois congelé, transférez-les à un sac congélation ou un récipient étanche. Sortez-les au moment de préchauffer le four, puis ajoutez 5 minutes à la cuisson des scones congelés.

*Lait caillé : La bicarbonate de soude exige de l’acidité afin d’agir…une acidité qu’on peut trouver dans du lait ribot, du yaourt, ou du lait qu’on caille en ajoutant 1 cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron à 250 ml. de lait frais.

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