Acidulée comme la rhubarbe (dont elle est une cousine), l’oseille est une de mes aromatiques préférées, surtout au printemps quand les escargots n’ont pas encore dévoré le pied qui pousse dans ma jardinière et les touffes sauvages d’oseille qu’on trouve sur le chemin de ronde à Cancale sont pleines de feuilles tendres et bien vertes.

Il y a juste un problème avec l’oseille. Une fois cuites—ou même juste chauffées—ses belles feuilles ternissent, jaunissent et deviennent moins appétissants. Certains cuisiniers ajoutent à leurs recettes à l’oseille des légumes qui restent verts—des feuilles d’épinards ou du persil. Je l’ai fait aussi, mais je trouve que ces additions diminuent le bon gout rhubarbesque de l’oseille.

Imaginez ma joie donc, quand j’ai trouvé une solution dans un livre par une Américaine (Patricia Wells) qui a fait une bonne partie de sa carrière culinaire en Provence. Son ‘amazing’ soupe à l’oseille détient son génie (amazingness) du fait qu’elle reste bien verte, grâce à une astuce allemande. Au lieu de faire fondre l’oseille au début de la cuisson de la soupe, les Allemands mixent les feuilles avec du beurre, puis ils ajoutent cette ‘pâte’ d’oseille à la soupe juste avant de servir.

‘Amazing Sorrel Soup’ (Soupe à l’oseille géniale) a l’air fabuleux…mais avec un ratio de 1 part de beurre pour 2 parts d’oseille et 250 ml. de crème pour 4 personnes, elle me paraissait un peu riche pour mon goût. Je me suis donc mise à la tâche de l’alléger. J’ai réduit le beurre, éliminé la crème (même si je ne dirais pas non à une petite cuillérée de crème fraîche), et utilisé de l’eau à la place d’un fond de volaille. Le résultat : une soupe au gout intense et acidulé que j’ai fini trop vite pour tester si, vraiment, elle est aussi bonne froide comme Patricial Wells écrit.

Il faut mentionner une dernière qualité ‘amazing’ de cette soupe. Comme vous voyez ci-dessous, elle reste verdoyante, même après une nuit au frigo et un réchauffement intense. Vraiment. J’ai même laissé la louche submergée (pourquoi ça m’arrive toujours ?) comme preuve que je n’ai pas fait de mise en situation pour la photo…sauf ajouter quelques feuilles d’oseille à côté. Comme ça, je peux dire, « Vous voyez ? La soupe reste vraiment aussi verte que les feuilles ! »

La soupe- J2 – toujours très verte.

Soupe à l’oseille verdoyante

Soupe
1 petit oignon, haché
20 g. beurre ou huile d’olive
1 gousse d’ail émincée
250 g. pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux
750 ml. eau ou fond de volaille

Oseille
90 g. feuilles d’oseille, déchirées
30 g. beurre ramolli ou huile d’olive

FAITES SUER l’oignon dans le beurre ou l’huile 3 à 4 minutes dans une casserole. Ajoutez l’ail, puis les pommes de terre et l’eau. Assaisonnez avec du sel et du poivre, couvrez, et laissez bouillir 20 à 25 minutes – les pommes de terre devraient s’écraser facilement sous une fourchette.

PENDANT LA CUISSON, préparez l’oseille. Hachez finement les feuilles d’oseille dans le bol d’un robot. Ajoutez le beurre, puis mixez encore afin d’obtenir une pâte lisse.

MIXEZ la soupe, puis incorporez le mélange beurre-oseille. Assaisonnez à nouveau, si nécessaire.Pour 4 personnes

Purée d’oseille et beurre.

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