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Pour ceux qui croient encore qu’il n’y a pas de grande tradition culinaire américaine, je vous présente la « clam chowder » une soupe aux palourdes originaire de « New England » (Nouvelle Angleterre) au nord-est des Etats-Unis. Son nom « chowder » vient du français (chaudière ou chaudrée), mais sa préparation reste un grand classique de la cuisine américaine.

Et puis, les Français qui ont pu goûter le « clam chowder » aux Etats-Unis souvient en deviennent fans. On m’a demandé cette recette à plusieurs reprises…et pour dire vrai, il m’a fallu plusieurs essais pour arriver à une réalisation qui me convenait. Une des difficultés : la plupart des recettes récentes sont à base de palourdes en boîte (produit très répandu aux Etats-Unis) et leurs jus. Ensuite, les recettes que je trouvais pour les palourdes fraîches étaient souvent très (trop) riches en crème. J’aime la crème aussi, mais si elle cache le goût des coquillages…eh bien, à quoi bon ?

Voici donc ma recette de « clam chowder » qui se rapproche des meilleures que j’ai gouté lors de mes virées en Nouvelle-Angleterre. Je l’ai testée avec les bonnes palourdes fraîches pêchées par mes propres petites mains dans la Baie du Mont-Saint-Michel. Et je l’ai testé avec des cobayes parmi mes voisines cancalaises…qui connaissent mieux que moi la bonne cuisine et la bonne préparation des coquillages. Alors, si elles aussi, elles veulent la recette, c’est que c’est une réussite!

New England clam chowder (Chaudrée de palourdes)

50 palourdes (1 kilo)
75 g. de lardons fumés, hachés
20 g. de beurre
75 g. d’oignons hachés (1 oignon moyen
75 g. de céleri ou de fenouil, coupé en dés
15 g. de farine
1 grosse carotte, coupée en dés (75 g.)
2 pommes de terre « à vapeur », coupés en dés (150 g.)
1 brin de thym, 1 feuille de laurier
250 à 350 ml. de lait
30 g. de crème fraîche
persil haché

Faites dégorger les palourdes dans de l’eau de mer (ou de l’eau salé) 4 heures, ou une nuit. Lavez-les, puis mettez-les dans une grande casserole ou un faitout. Couvrez, et faites-les ouvrir sur feu vif. Laissez les palourdes refroidir, puis décortiquez-les. (Vous aurez 250g. de chair.) Hachez grossièrement les palourdes. Filtrez le jus de cuisson et ajoutez assez d’eau à ce jus de cuisson pour avoir 350 ml. de liquide. Goutez-le. S’il est trop salé, ajoutez encore de l’eau mais ne gardez que 350 ml. de liquide.

Faites revenir les lardons dans une grande casserole ou un faitout. Enlevez les lardons de la marmite, et laissez-les égoutter. (S’il y a beaucoup de graisse dans la casserole, enlevez-en mais laissez environ 15 à 20 ml.)
Faites fondre le beurre dans la casserole ou le faitout. Ajoutez l’oignon et le céleri, et faites sauter les légumes 5 minutes. Ajoutez la farine en pluie, et continuez la cuisson 30 secondes, tout en remuant. Versez le liquide des palourdes réservé, puis ajoutez les pommes de terre, la carotte, le thym, et le laurier. Couvrez, et laissez mijoter la soupe 10 minutes, en remuant de temps en temps.
Faites bouillir le lait dans une petite casserole.
Enlevez le thym et le laurier de la soupe. Incorporez le lait chaud, la crème fraîche, les palourdes et les lardons dans la soupe. Couvrez, et laissez reposer 5 minutes. Servez la soupe parsemée de persil. Pour 4 personnes

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