« Bouille->Verser->Bouillir->Verser » Un gribouillage parmi tant d’autres dans le carnet de recettes que je tenais quand je travaillais en pâtisserie à New-York. Il y en a qui ont perdu leur sens…A quoi servait la gelée de pêche à l’estragon ou une « pâte sublime » faite de poudre d’amandes et de blancs d’œuf ? Mais cette recette…je l’ai faite et refaite, je ne sais pas combien de fois, toujours avec une pensée pour Marc, le pâtissier « inconnu » de Tours qui l’a partagé avec moi.

Je l’appelle le pâtissier inconnu car, à part son prénom et sa ville natale, je ne connais rien de Marc. Il est arrivé un jour dans le restaurant ou je bossais, invité par le patron pour améliorer les compétences d’une équipe de pâtissiers américains. Le seul problème : Marc parlait très peu d’anglais. Puis le rythme d’un restaurant gastronomique newyorkaise ne laisse pas beaucoup de temps pour la formation. Du coup, il passait son temps à préparer ses recettes tout seul dans un coin. Quand je pouvais, je me mettais à travailler à côté de lui, pour parler français et voir un peu comment il faisait. Marc était généreux avec ses recettes et son savoir-faire (chose qu’on ne trouve pas toujours dans les cuisines des grandes tables) …puis un jour…après plusieurs semaines, il n’était plus là. Mais j’avais cette recette (et deux ou trois autres) avec ses instructions, son écriture… du coup, je me rappelle se Marc comme si nos échanges dataient d’hier (alors que j’aurais du mal à citer le prénom de même un de mes collègues américains à ce restaurant.)

J’ai fait la recette de Marc récemment pour la fête de départ d’une copine américaine. Amy a voulu un dessert au chocolat, j’ai voulu que ce dessert soit typiquement français et, n’ayant pas le temps de faire un opéra ou des éclairs, je me suis décidée pour la Tarte au chocolat de Marc. A vrai dire, il était grand temps de la noter ailleurs (ici) avant que nos gribouillages palissent et disparaissent pour toujours.

La Tarte au chocolat de Marc

La crème au chocolat dans cette tarte s’approche à la perfection. Epaisse et crémeuse, elle n’est ni dense ni liquide, avec une forte sensation de chocolat. Il y a un peu de levure chimique dans la pâte sablée que j’ai utilisée et elle est tendre et moelleuse comme un biscuit. Je trouve qu’elle va bien avec la crème soyeuse, mais n’importe quel pâte (même les pâtes préparées) pourrait être utilisée. J’ai donné les quantités pour le moule que j’avais sous la main, mais vous pourriez bien sur faire des tartes plus petites, ou même des tartelettes avec la crème au chocolat.

Pâte sablée
175g farine
50 g. sucre
1 g. levure chimique
une pincée de sel
50 g. beurre froid, coupé en dés
2 œufs battus

Crème au chocolat
175 ml crème liquide
175 ml lait
140 g. chocolat noir (63% ou plus), haché
120 g. sucre
3 œufs

Pour la pâte sablée: Mélanger la farine, le sucre, la levure chimique et le sel dans un saladier. Incorporez le beurre avec vos doigts afin d’avoir un mélange qui ressemble au sable. Faites un puits au milieu du mélange, et ajoutez les œufs. Avec vos doigts ou une spatule en silicone, incorporez les œufs à la farine afin d’obtenir une pâte lisse. Enveloppez la pâte dans un film plastique et mettez-la au frais 1 heure ou gardez-la au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

Beurrez un moule à tarte à fond amovible de 24 cm, et placez-le sur une plaque de cuisson.

Abaissez la pâte sur un plan de travail bien fariné, puis foncez le moule avec la pâte. Laissez-le reposer au congélateur pendant 15 minutes, ou au frigo pendant une heure.

Préchauffez le four à 200˚C. Couvrez la pâte sablée avec une feuille de papier sulfurisé, puis remplissez-la de haricots secs pour la cuire à blanc. Cuisez la pâte 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que les bords deviennent dorés. Enlevez les haricots et le papier, baissez le four à 180˚C, and laissez cuire la pâte 10 à 12 minutes de plus. Le fond devrait paraître sec et légèrement doré.

Pendant la cuisson de la pâte, préparez la crème au chocolat: Portez la crème et le lait à ébullition dans une casserole. Versez ce mélange bouillant sur le chocolat dans un saladier, puis fouettez pour faire fonder le chocolat. Remettez le mélange dans la casserole et portez-la à nouveau à l’ébullition. Laissez-la bouillir une minute.
Fouettez les œufs et le sucre ensemble dans le saladier. Versez l’appareil à chocolat petit à petit sur les œufs, tout en fouettant.
Garnissez le fond de tarte avec la crème au chocolat, et cuisez la tarte 15 à 20 minutes à 180˚C. Servez la tarte froide ou à température ambiante.

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