Dans les Iles Orkney au large de l’Ecosse, on prépare les « spoots » (le terme patois pour les couteaux) soit au barbecue, soit au beurre (une fois ouverts). Cette recette offre un clin d’œil français à la préparation au beurre. Le beurre blanc offre une onctuosité dont le beurre tout simple ne bénéficie pas, et le piment d’Espelette donne une pointe piquante. On pourrait également utiliser du bon poivre noir moulu.

 36 couteaux
500 ml eau
1 échalote moyenne, finement hachées
2 gousses d’ail, finement hachées
50 cl. vin blanc
250 g. beurre salé , coupé en morceaux et gardé au frais
persil hâché
piment d’Espelette

Faire dégorger les couteaux 8 heures dans un seau d’eau salée au frais (30 g. sel/litre, ou bien de l’eau de mer). Essorer.

Porter l’eau (douce) à l’ébullition dans un grand fait-tout ou une casserole. Ajouter les couteaux, couvrir, et laisser cuire 1 minute. Enlever le couvercle, puis continuer la cuisson en enlevant  les couteaux un par un, une fois ouverts. Garder les dans un plat au chaud.

Passer le jus de cuisson à une passoire fine et le garder.

Préparer le beurre blanc : Mettre l’échalote et les gousses d’ail dans une petite casserole avec le vin, et faire réduire presque au sec sur feu moyen. Ajouter 2 cuillères à soupe du jus de cuisson des couteaux*, puis réduire le feu au plus bas. Incorporer le beurre en morceaux aux échalotes petit à petit, tout en fouettant. Le beurre ne devrait pas fondre. Vous devriez avoir une sauce lisse et onctueuse.

Verser le beurre blanc sur les couteaux à l’aide d’une cuillère. Parsemer de persil et de piment d’Espelette. Servir avec le reste du beurre blanc et du pain frais. Pour 4 à 6 personnes

*Garder le reste du jus de cuisson. Il peut être utilisé comme un fumet de poisson.