Non, ce n’est pas du pesto que j’ai mis sur ma patate douce en robe des champs. C’est du « zhoug » un condiment épicé du Yemen (qu’on trouve dans la cuisine israelienne et syrienne aussi) qu’on prépare avec du persil et de la coriandre. Sans les pignons de pin, le parmesan et la grande quantité d’huile d’olive qu’on trouve dans le pesto, le zhoug est moins gras et côute moins cher à préparer que le pesto (en plus, il est végan), et il a autant, voir plus d’utilisations en cuisine que son ‘cousin’ italien.

Mon histoire avec le zhoug n’a rien d’extraordinare. Je n’ai jamais visité les wadis au Yemen, ni les marchés du Moyen Orient afin de découvrir les origines du zhoug—mais j’en suis devenue tellement fan que j’accepterais volontiers l’invitation à une telle aventure. Eh non, je n’ai fait que ce que tout le monde fait : j’ai copié les zhougs que j’ai goûté (d’un delicatessen ou l’on l’appelle ‘skug’, et d’un petit pot trouvé dans un supermarché anglais), puis, avec un peu d’aide de l’Internet, j’ai retravaillé la recette pour en faire une qui me convient (pas si épicé que celui du délicatessen, pas si gras que celui du pot). Depuis, j’en fais et je l’utilise souvent, toute l’année—un des inconvénients du pesto au basilic est qu’il faut du basilic qui a poussé au soleil d’été pour obtenir quelque chose qui a du goût. J’ajoute du zhoug partout ou j’utiliserais du pesto—et encore. Patates douces aujourd’hui. Pâtes demain. Salades, graines (un peu de zhoug peut transformer du riz blanc), quiches, omelettes, soupes, légumes, ragoûts, et marinades. Je ne m’en lasse pas.

30 g. de feuilles de persil
20 g de feuilles de coriandre fraîche
2 gousses d’ail émincées
1 grand piment vert, où 1 petit poivron vert + une pincée de piment de cayenne.
1 cuillère à café de cumin moulu et de coriandre moulu
une pincée de cardamome moulu, de clous de girofle moulus, et de poivre noir
5 g. de sel
50 ml. d’huile d’olive

Hâchez finement le persil, la coriandre et l’ail dans un robot. Coupez le piment ou le poivron en morceaux, puis ajoutez-le avec les épices et le sel, et mixez afin d’obtenir une pâte un peu sèche. Ajoutez l’huile, et mixez jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Assaisonnez avec plus de piment de cayenne, si nécessaire. Transférez la sauce à un petit pot, et gardez le zhoug au frais (jusqu’à 1 mois).