Pour ceux qui croient encore qu’il n’y a pas de grande tradition culinaire américaine, je vous présente la « clam chowder » une soupe aux palourdes originaire de « New England » (Nouvelle Angleterre) au nord-est des Etats-Unis. Son nom « chowder » vient du français (chaudière ou chaudrée), mais sa préparation reste un grand classique de la cuisine américaine.
Et puis, les Français qui ont pu goûter le « clam chowder » aux Etats-Unis souvient en deviennent fans. On m’a demandé cette recette à plusieurs reprises…et pour dire vrai, il m’a fallu plusieurs essais pour arriver à une réalisation qui me convenait. Une des difficultés : la plupart des recettes récentes sont à base de palourdes en boîte (produit très répandu aux Etats-Unis) et leurs jus. Ensuite, les recettes que je trouvais pour les palourdes fraîches étaient souvent très (trop) riches en crème. J’aime la crème aussi, mais si elle cache le goût des coquillages…eh bien, à quoi bon ?
Voici donc ma recette de « clam chowder » qui se rapproche des meilleures que j’ai gouté lors de mes virées en Nouvelle-Angleterre. Je l’ai testée avec les bonnes palourdes fraîches pêchées par mes propres petites mains dans la Baie du Mont-Saint-Michel. Et je l’ai testé avec des cobayes parmi mes voisines cancalaises…qui connaissent mieux que moi la bonne cuisine et la bonne préparation des coquillages. Alors, si elles aussi, elles veulent la recette, c’est que c’est une réussite!
50 palourdes (1 kilo)
75 g. de lardons fumés, hachés
20 g. de beurre
75 g. d’oignons hachés (1 oignon moyen
75 g. de céleri ou de fenouil, coupé en dés
1 grosse carotte, coupée en dés (75 g.)15 g. de farine
250 à 350 ml. de lait2 pommes de terre « à vapeur », coupés en dés (150 g.)
1 brin de thym, 1 feuille de laurier
30-50 g. de crème fraîche
persil haché
Faire dégorger les palourdes dans de l’eau de mer (ou de l’eau salé) 4 heures, ou une nuit. Laver les palourdes, puis les mettre dans une grande casserole ou un faitout. Couvrir, et faire ouvrir sur feu vif. Laisser les palourdes refroidir, puis décortiquer. (Vous aurez 250g. de chair.) Hacher grossièrement les palourdes. Filtrer le jus de cuisson et ajoutez assez d’eau à ce jus de cuisson pour avoir 350 ml. de liquide. Gouter le jus. S’il est trop salé, ajoutez encore de l’eau mais ne gardez que 350 ml. de liquide.
Faire revenir les lardons dans une grande casserole ou un faitout. Enlever les lardons de la marmite, et laisser. (S’il y a beaucoup de graisse dans la casserole, enlevez-en mais laissez environ 15 à 20 ml.)
Faire fondre le beurre dans la casserole ou le faitout. Ajouter l’oignon le céleri et la carotte, et faire sauter 5 minutes. Ajouter la farine en pluie, et continuer la cuisson 1 minute secondes, tout en remuant. Verser le liquide des palourdes réservé, et laisser cuire 1 minute. Incorporer le lait puis ajouter les pommes de terre, le thym, et le laurier. Couvrir, et laisser mijoter 10 minutes , en remuant de temps en temps.
Enlever le thym et le laurier de la soupe. Incorporer la crème fraîche, les palourdes et les lardons dans la soupe. Coivrir, et laisser infuser 5 minutes hors du feu. Servir la soupe parsemée de persil. Pour 4 personnes
