Joli, sophistiqué – un carpaccio de St-Jacques est on-ne-peut-plus-facile à réaliser. Le plat est aussi un des meilleurs à faire quand on a des coquilles archi-méga-fraîches. (Comme c’est le cas à Cancale d’octobre à mai.) Comme le but est de mettre en valeur cette fraicheur, pas besoin d’une longue liste d’ingrédients, on peut improviser avec ce qu’on a sous la main, aussi. Une pluie d’alliacées (le beau terme pour la famille qui regroupe ail et oignons), quelques gouttes de jus d’agrumes, un bon filet d’huile d’olive, sel, poivre – et c’est tout ! Parfois, j’ajoute une pincée de piment d’Espelette, ou de chile ancho, mais ce n’est pas du tout nécessaire.

Pour une préparation à l’avance, couper et arranger les coquilles dans l’assiette, préparer les autres ingrédients. Garder les éléments séparés (et couverts) au frigo, puis assaisonner les coquilles juste avant de servir.

8 à 10 grosses coquilles St-Jacques
2 cuillères à soupe oignon, echalote, ciboulette ou ail sauvage ciselé
1 à 2 cuillères à soupe jus de citron, citron vert, orange ou pamplemousse
2 cuillères à soupe huile d’olive
une bonne pincée de fleur de sel
poivre noir moulu

Couper les coquilles en fines lamelles (4 ou 5 fonds – j’aime mon carpaccio un peu épais…sinon, on n’a rien à savourer dans la bouche !). Placer les rondelles dans une assiette (28 cm environ). Parsemer d’oignon ciselé (ou autre), puis verser un filet de jus d’agrumes par dessus. Finir avec l’huile d’olive, puis le sel et poivre. Laisser reposer 5 à 15 minutes avant de servir pour le meilleur gout. (Ne pas laisser trop longtemps le jus d’agrumes pourrait ‘cuire’ les coquilles). Servir avec des petits pics. Pour 4 personnes à l’apéro