Pour réussir ce flan, il m’a fallu plusieurs essais et beaucoup d’aide de mes amis-experts, mais j’ai enfin rempli mon cahier de charges quant au goût (pas trop sucré), à la consistance (ferme, mais pas caoutchouteux), au coût (oeufs entiers, pas des dizaines de jaunes), et à l’aspect (une pointe de curcuma pour sa couleur). Quand on regarde de près, on voit les petits grains de vanille …Cocteau avait S.G. Sender comme pâtissier dans son village, mais moi, j’ai Les Epices Roellinger comme fournisseur de vanille.

Pâte Brisée Sucrée
180 g. farine
30 g. sucre
3 g. sel
100 g. beurre froid, coupé en petits morceaux
90 ml. eau froide

Crème à flan
1 litre lait entier
1 gousse de vanille (ou ½ gousse de très bonne qualité comme celles des Épices Roellinger)
150 g. sucre
100 g. Maïzena
une toute petite pincée de curcuma, facultatif
4 œufs

Pour la Pâte brisée sucrée: Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Incorporer le beurre avec les doigts – le mélange devrait ressembler du sable. Faire un puits au milieu, puis ajouter l’eau. Incorporer l’eau à la farine petit à petit, afin d’obtenir une pâte lisse. Former un disque, puis mettre la pâte au frais 30 minutes ou plus, (La pâte se garde 3 jours.)

Beurrer un moule à tarte à fond amovible ou un cercle à flan de 28 cm.

Abaisser la pâte à 33 cm de diamètre, puis foncer la pâte dans le moule/le cercle préparé. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette, placer le moule ou le cercle sur une plaque de cuisson, puis garder la pâte au frais ou au congélateur le temps de préparer la crème.

Pour la Crème: Verser le lait dans une grande casserole. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, puis gratter l’intérieur avec le dos d’un couteau d’office afin d’enlever les grains. Ajouter les grains, les morceaux de gousse, et 50 g. de sucre au lait, et le porter à l’ébullition.

Pendant ce temps, mélanger le sucre restant, le Maïzena, et le curcuma dans un grand récipient. Incorporer les œufs à l’aide d’un fouet. Le mélange doit être lisse.

Enlever le lait bouillant du feu, puis ajouter 200 ml du lait au mélange d’œufs en les battant vigoureusement avec le fouet. (Ceci va tempérer les œufs.) Ajouter le reste du lait. Remettre l’appareil dans la casserole, et laisser cuire 1 minute sur feu moyen, tout en fouettant. Elle va s’épaissir. Dès que la crème arrive à ébullition, la retirer du feu, et enlever les morceaux de gousse de vanille. Etaler la crème dans la pâte. (Oui, sans cuisson préalable.) Laisser refroidir au moins 30 minutes ou jusqu’à 2 heures afin qu’une peau se forme sur le dessus.

Préchauffer le four à 210˚C. Enfourner le flan 20 minutes. Baisser le thermostat à 180˚C, puis poursuivre la cuisson encore 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit bien coloré et la pâte devienne dorée. Laisser refroidir complètement avant de démouler et servir.