Lotte à l’Américaine

Lotte à l’Américaine (Armoricaine)

J’ai étudié —et j’ai fait — beaucoup de recettes de Lotte à l’Armoricaine (ou Américaine) avant d’arriver à cette version avec plus de légumes. Ce n’est pas pour autant une soupe ni une sorte de bouillabaisse !

Pendant mes recherches, j’ai pu constater que : 1- Les Bretons ont définitivement adopté les préparations « à l’Armoricaine » même si à l’origine, la sauce fut dénommée à l’Américaine. 2- Les recettes varient mais il y a deux éléments incontournables : le fumet de poisson et le piment de Cayenne. Que la sauce soit servie avec de la lotte, du homard, des seiches ou d’autres poissons (c’est très bon avec le saumon aussi), ces deux ingrédients restent essentiels.

Fumet de poisson

500 g. arrêtes de poissons – évitez les poissons gras (saumon, maquereau, sardines – ils pourraient rendre le fumet amer)
1 petit oignon, coupé en gros morceaux
1 grosse carotte, coupée en lamelles
1 brin de thym
1 feuille de laurier
50 ml. vin blanc, facultatif

Lotte à l’Américaine

50 ml huile d’olive

1 kilo de chair de lotte (désossée), coupé en gros morceaux
50 ml. cognac ou Calvados
2 grosses échalotes, hachées
½ tête de fenouil, coupée en dés
1 grosse carotte, coupée en dés

2 gousses d’ail émincées
2 cuillères à soupe concentré de tomate
1 boîte (400 g.) tomates concassées
500 ml. fumet de poissons

200 ml. vin blanc
1 grosse pincée piment de Cayenne
1 brin de thym
1 petite feuille de laurier
30 g. beurre
persil haché, pour la garniture

Pour le fumet: Coupez-les arrêtes de poissons avec des ciseaux s’ils sont trop gros pour rentrer dans une casserole ou faitout. Ajoutez le reste d’ingrédients et 1 litre d’eau (ou assez d’eau pour couvrir les arrêtes). Couvrez, et portez à l’ébullition. Écumez, si besoin, et laissez mijoter 25 à 3 minutes à feu doux, avec le couvercle entrouvert. Passez le fumet au chinois (ou à la passoire fine), et jetez les légumes et les arrêtes.

Pour la lotte à l’Américaine: Faites dorer les morceaux de lotte dans l’huile d’olive sur feu vif. Ajoutez le cognac, et laissez cuire 1 à 2 minutes pour faire évaporer l’alcool. (Vous pouvez aussi faire flamber le cognac…mais comme j’ai eu le feu dans ma cuisine une fois, je préfère juste l’ajouter.) Transférez les morceaux de poisson à une assiette.

Si besoin, ajoutez plus d’huile à la casserole, puis faites sauter les échalotes, le fenouil, et la carotte 3 à 5 minutes. Ajoutez le concentré de tomate et l’ail, et continuez la cuisson 3 secondes. Incorporez les tomates concassées, le fumet, le vin, le piment de Cayenne, le thym, et le laurier. Couvrez à moitié, et laissez mijoter 20 minutes sur feu doux. La sauce épaissira et deviendra plus foncée.

Mettez les morceaux de lotte dans la sauce, et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes. (On peut préparer la recette à l’avance jusqu’ici.)

Juste avant de servir, incorporez le beurre. Parsemez de persil. Servez avec une Purée de pommes de terre aux algues nori. Pour 6 personnes