A Cancale, la morue est généralement réservée pour les repas d’hiver et les recettes comprennent souvent des pommes de terre avec de bonnes doses de beurre et de crème. Cette recette à l’italienne l’enlève de ce contexte hivernal et dérive ses saveurs des tomates archi-mures de l’été. C’est tout simple, et très bon avec une bonne baguette ou des pâtes fraîches.

500 g. morue salée
1 feuille de laurier
30 ml. d’huile d’olive
1 oignon, coupé en quarts puis en fines lamelles
½ tête de fenouil, hachée grossièrement
1 gousse d’ail émincée
50 cl. vin blanc, facultatif
2 grosses tomates cœur de bœuf ou autres (500 g.)
4 pommes de terre fermes, coupées en lamelles
1 gros brin de thym
1 poignée d’olives noires, coupées en deux
persil pour la garniture et la couleur (totalement facultatif)

Rincez la morue à l’eau pour enlever le sel, et mettez-la dans un grand récipient. Couvrez de 6 cm d’eau fraîche, et laissez-la tremper au frigo 24 à 48 heures, en changeant l’eau un minimum de 3 à 4 fois (quand vous y pensez.)

Égouttez la morue, mettez-la dans une grande casserole et couvrez-la à nouveau d’eau fraîche. Mettez le couvercle, et chauffez l’eau jusqu’à un petit frémissement – une petite écume blanche se formera sur la surface de l’eau. Enlevez la casserole du feu, et laissez la morue pocher dans l’eau chaude 10 minutes. Égouttez la morue pochée.

Préchauffez le four à 210˚C.

Pendant ce temps, préparez le ragoût de tomates : Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, de préférence une qui peut aller au four. Faites revenir l’oignon et le fenouil dans l’huile d’olive 5 à 7 minutes. Déglacez au vin blanc, et laissez cuire 2 à 3 minutes afin de faire évaporer le vin. Ajoutez les tomates, les pommes de terre, et le thym, et poursuivez la cuisson 5 minutes, ou jusqu’à ce que les tomates commencent à rendre leur jus mais ne sont pas encore cuites. Incorporez les olives, assaisonnez de de sel (peu : la morue est salée) et poivre. Transférez le ragoût à un plat à gratin si votre poêle ne peut pas aller au four.

Mettez des morceaux de morue sur le ragoût et enfournez le tout 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que les morceaux de morue deviennent ferme et commencent à dorer. Finissez avec un filet d’huile d’olive et un peu de persil.