Voici une recette de pain inratable – et assez différent des baguettes, pains au levain, pains aux céréales, etc. qui sont monnaie courantes en France. Je l’ai découverte dans un livre de cuisine marocaine et je l’ai essayée pour un repas marocain que j’ai servi à des amis gastronomes. (Autrement dit, la barre était haute, et l’occasion méritait donc un pain maison.) Le livre me promettait une mie absorbante, parfaite pour tremper dans les sauces et tagines du Maghreb, mais la phrase qui m’a convaincu fut celle-là : « Comme il n’y a qu’une seule levée… »

Et puis, le résultat a dépassé toutes mes attentes de forme, consistance, et saveur. Les miches à croûte matte et à mie dense se gardent plusieurs jours (grâce au lait dans la pâte), et font d’excellent pain grillé. Je pense à cette recette comme « mon pain d’entrée » (un peu comme une drogue d’entrée) car j’en fais toutes les semaines maintenant, alors qu’avant, je me vantais de ne jamais faire du pain à la maison, tellement le pain est bon en France.

J’ai aussi préparé la recette avec 100% froment, moitié froment et moitié farine complète. Elle paraît s’adapter à toutes les conditions. La levée peut s’étendre à 3 ou 4 heures (si, comme moi, quelqu’un oublie de l’enfourner à temps). Et la levée et la cuisson peuvent même être reportée à un autre moment en congelant la pâte (avant la levée) Il suffit de la décongeler puis la laisser lever comme prévu dans la recette.

450 g farine de froment
150 g. farine
10 g. sel de mer
1 cuillère à café sucre
1 paquet (7 g.) levure de boulangerie
125 ml. lait, lait ribot, ou lait végétal tiède
300 – 350 eau tiède
huile d’olive
graines de sésame, facultatif

Mélangez les farines, le sel, le sucre, et la levure dans la cuve d’un batteur électrique ou un robot, ou dans un grand bol. Ajoutez le lait tiède et assez d’eau pour obtenir une pâte ferme quand tout est mélangé. Pétrissez la pâte 5 à 6 minutes avec le crochet du batteur, 2 à 3 minutes au robot, ou 10 minutes à la main, ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et peu/pas du tout collant.

Divisez la pâte en 2 boules, et frottez chaque boule avec un peu d’huile d’olive. Aplatissez les boules en disques ou carrés (idéals pour les tartines), et placez les disques sur une plaque farinée. Couvrez avec un torchon humide, et laissez les pâtes reposer/lever 2 heures.

Préchauffez le four à 200˚C. Badigeonnez les pains d’huile d’olive, et parsemez-les de graines de sésame. Enfournez 12 minutes. Baissez la température du four à 160, et poursuivez la cuisson 30 à 35 minutes de plus, ou jusqu’à ce que les pains soient bien dorés et ils sonnent creux quand on tape le fond. Laissez refroidir avant de servir. Pour 2 pains moyens