Le pommé porte confusion. A Cancale et aux alentours “un pommé” est une sorte de chausson aux pommes fait avec une pâte plus riche qu’une simple pâte feuilletée. A Cancale, le pommé de Roellinger est une pâtisserie individuelle, ailleurs, il peut prendre la forme d’un grand gâteau coupé en carrés. Mais quand on quitte la côte et on va vers le Mont-Saint-Michel, dans le pays de Bazouges la Perouse, « le pommé » est une confiture de pommes préparée à l’automne dans de grandes bassines en cuivre et « ramagouée » pendant des heures en plein air. (A voir ici.) On peut aussi trouver ce pommé sur Jersey et Guernesey sous le nom de « black butter. »
Le « black butter » des îles anglo-normandes s’approchent plus du « apple butter » que je connaissais avant d’arriver. Sucrée, (légèrement) épicée, et un peu caramelisé, ce pommé/apple butter est devenue une tradition incontournable de l’automne dans ma cuisine. J’y consacre une journée de grisaille, une journée quand je n’aurai pas envie de bouger d’une cuisine bien chaude, bien aromatisée des pommes qui cuisent tout lentement, tout lentement…Je commence de bonne heure (pas envie de ramagouer jusqu’à minuit !) et je prévois de quoi m’occuper—de la musique, un bon livre, la visite d’une copine—entre les ramagouages (que j’aime ce mot en gallo !) Cette année, j’ai rangé mes placards de cuisine…Bref, le temps de cuisson (4 à 5 heures) est une bonne excuse de cocooner tout en faisant un produit « home-made » qui est infiniment supérieur à tout ce qu’on puisse trouver dans le commerce. (Et pour trouver du pommé…bonjour.)
Et voici ma méthode américano-bretonne pour faire du pommé. Basée sur une vieille recette américaine, elle a subi certaines modifications dues à ma vie en Bretagne : moins de sucre, moins d’épices (les Français ne sont pas aussi fans de la cannelle que les Américains)…et plus de mise en valeur du goût de la pomme.
Pommé (Apple Butter)
3 kg. de pommes de toutes variétés
500 ml. de jus de pomme non-filtré ou de l’eau
sucre vergeoise brune ou blonde, ou sucre blanc
½ bâtonnet de cannelle*
COUPEZ les pommes en quarts et mettez-les dans un grand faitout avec le jus de pommes ou l’eau. Mettez le couvercle, portez les pommes à l’ébullition et faites-les cuire 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient rendues en purée. Passez les pommes au moulin à légumes afin d’obtenir une belle compote. (Elle sera peut-être légèrement rosée à cause des peaux.)
MESUREZ la compote et retournez-la au faitout (rincé). Pour chaque 200 ml. de compote, ajoutez 50 g. de sucre. (Par exemple, si vous avez 1 litre de compote, vous ajouterez 250 g. de sucre.) Mélangez, puis ajoutez le demi-bâtonnet de cannelle.
CUISEZ la compote sur feu doux 3 à 4 heures (eh oui, si longtemps!), en remuant de temps en temps. La compote se réduira d/un tiers et deviendra épaisse avec un aspect brilliant. Au début de la cuisson, on remue toutes les 5 – 10 minutes, mais vers la fin, il faut remuer plus souvent afin d’éviter qu’elle accroche au fond. Cela paraît laborieux, mais en fait, c’est facile ; il faut juste rester près pour donner un bon coup de spatule de temps en temps.
PREPAREZ vos pots (6 à 8 pots à confiture), et mettez 2 ou 3 soucoupes dans le congélateur.
TESTEZ le pommé/apple butter. Quand il commence à épaissir, mettez une petite cuillerée de pommé dans une soucoupe froide. S’il y a encore un anneau de liquide autour du pommé, il faut poursuivre la cuisson. Il faudrait souvent tester le pommé plusieurs fois avant qu’il soit prêt…c’est à dire, quand il n’y a plus de liquide autour du pommé. On peut aussi se servir d’un thermomètre pour tester le pommé – la température doit atteindre au moins 105˚C—mais le test avec la soucoupe est le plus fiable.
Pommé pas prêt.
Pommé: Prêt!
REMPLISSEZ les pots de pommé jusqu’au bord. Essuyez bien les bords des pots, fermez les couvercles, et invertissez les pots sur le plan de travail pour assurer la fermeture étanche. Laissez refroidir. Le pommé se sert comme confiture et il peut aussi faire un bon agrément à une tarte aux pommes.
