Je me souviens de la première fois où Soizic, ma coloc à Rennes, m’a dit qu’elle allait faire un soufflé au fromage. C’était une soirée d’hiver et il n’y avait pas grand-chose à manger dans la cuisine. Nous étions toutes les deux trop paresseuses ou trop fatiguées pour courir au magasin pour acheter quelque chose de consistant, alors Soizic a dit : “Oh, je vais juste faire un soufflé au fromage”. Juste ? Manifestement, cette femme n’a pas été élevée dans les séries des années 70 (Ma Sorcière bien-aimée est celle qui me vient immédiatement à l’esprit) où les soufflés fournissaient la tension de l’intrigue pour les épisodes. Le gag était toujours les bruits forts qui faisaient inévitablement tomber les concoctions gonflées. Elle n’avait jamais regardé, revu et étudié Audrey Hepburn et son progrès culinaire dans Sabrina: de l’échec lamentable de son premier soufflé (oubliant d’allumer le four) à la proposition d’en préparer un pour Humphrey Bogart avec des œufs et des biscuits salés, qui illustrait si bien sa formation au Cordon Bleu à Paris. Non, Soizic n’avait pas de complexe à l’égard des soufflés. C’était juste ce qu’on faisait quand il n’y avait rien d’autre à manger que des oeufs et du fromage à la maison. Le temps qu’elle finisse de préparer le dîner ce soir-là, mes complexes avaient disparu aussi. Pour 4 personnes

100 g. beurre
75 g. farine
500 ml. lait
1/2 cuillère à café sel
1/4 cuillère à café poivre noir moulu
pincée sel
4 œufs, séparés
125 g. fromage râpé (Gruyère, Comté, Emmenthal)

Préchauffez le four à 425˚F. Beurrez un plat à soufflé.

Faîtes fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Incorporez la farine et laissez cuire 1 minute , en remuant constamment à l’aide d’une spatule Ajoutez le lait et poursuivez la cuisson pendant 4 à 5 minutes, en remuant constamment, ou jusqu’à ce que la béchamel soit épaisse. Retirer du feu et assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Incorporer les jaunes d’oeufs en fouettant et incorporer le fromage. Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire.

Dans un autre récipient, battez les blancs d’oeufs en neige. Incorporez les blancs d’oeufs à la sauce blanche à l’aide d’une spatule. Versez dans le plat à soufflé et enfournez 30 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que le soufflé soit gonflé et doré sur le dessus. Servez immédiatement.