Un petit flash-back à ma vie newyorkaise. La ville au printemps, quand les arbres à Central Park bourgeonnent et les stands au marché sur les places de la ville se remplissent de légumes (enfin) verts, et ou les asperges règnent suprêmes. Les grands steakhouses classiques ou moi, et mes amis, on va se faire plaisir avec un bon steak et un grand tas d’asperges en sauce hollandaise. Les petits « diners » grecques où j’ai gouté pour la première fois la soupe avgolemono, une concoction divine de bouillon de poule, d’œufs, et de citron, (avgo =œufs, lemono= citron en grecque) agrémentée par du riz ou des petites pâtes…les saveurs si proches d’une sauce hollandaise….

Retour à ma cuisine à Cancale où je cherchais une idée pour un bouillon de talons d’asperges, ces bouts fibreux plein de goût mais difficiles à manger. Et ça y est ! L’idée d’en faire une soupe avgolemono aux asperges, veggie ET aussi gouteuse que l’originale. Car, sans oignons, sans aromates (sauf parfois un peu d’aneth), la soupe avgolemono dé beaucoup du bouillon pour son goût.

Quelques petites modifications font le succès de cette recette. J’ai remplacé les œufs par les jaunes pour une base plus riche, plus onctueuse, plus belle (il faut dire que le bouillon d’asperges un peu verdâtre reste moins appétissant que la couleur dorée d’un bouillon de poule. J’ai fini la soupe avec un peu de beurre pour renforcer le côté sauce hollandaise. Et je l’ai servie réchauffée, plusieurs heures après la cuisson (il faut juste faire attention de ne pas la faire bouillir), ce qui permet les saveurs de se développer.

Mickaël, le producteur de légumes chez qui j’ai acheté mes asperges, m’a annoncé que la saison des asperges vertes allait bientôt se terminer. (Non ! Pas déjà !! C’est trop vite !), ce qui me fait rêver de comment je peux adapter cette soupe avgolemono aux légumes d’été. Courgettes ? Maïs ? (Les épis de maïs égrainé font un bouillon superbe) Petits pois ? (Faire un bouillon avec les gousses ?) Après tout, le goût crémeux, beurré, citronné de la sauce hollandaise se marie avec presque tout !

Soupe grecque avgolemono aux asperges

Avec cette recette, j’ai pu essayer quelque chose que je voulais faire depuis longtemps : créer une soupe avgolemono qui ne dépendait pas d’un bouillon de poule pour sa saveur. Un bouillon de talons d’asperges le remplace à merveille (mais vous pouvez aussi utiliser un litre de bouillon de poule, si vous voulez.) J’adore comment cette recette permet de servir quatre personnes avec seulement 200 g. d’asperges. Ces petites tiges sont parmi les légumes les plus chers, après tout !

J’ai laissé le choix d’utiliser des jaunes d’œufs ou bien des œufs entiers ; les jaunes donnent un aspect plus velouté, plus riche à la soupe.

Pour certaines recettes de soupe avgolemono, on fait cuire le riz (ou les pâtes) dans le bouillon, Je préfère le cuire à part pour mieux maîtriser la consistance de la soupe.

Bouillon d’asperges
½ litre de talons d’asperges (coupés d’environ 500 g. d’asperges)
1 petit oignon, pelé, et coupé en quarts
2 gousses d’ail écrasées
1 brin de thym
½ petite feuille de laurier
2 g. sel

Soupe
5 jaunes d’œuf ou 2 œufs entiers
200 g. d’asperges, coupées en petites rondelles, pointes laissées intactes
2 cuillères à café de zeste de citron
55 ml. de jus de citron
150 g. de riz cuit
25 g. beurre
lamelles de citron, pour la décoration

Pour le bouillon : Portez tous les ingrédients et 1.5 litres d’eau à l’ébullition dans une grande casserole. Couvrez, et laissez cuire 30 à 45 minutes – les légumes deviendront très mous. Passez le bouillon, et jetez les légumes. Essuyez la casserole, et remettez le bouillon la-dedans.

Pour la soupe : Battez les jaunes d’œuf ou les œufs entiers dans une grande saladier.

Faitez cuire les asperges et le zeste de citron dans le bouillon 1 à 3 minutes selon leur taille. (Elles seront encore un peu croquantes.)

Incorporez un peu du bouillon chaud dans les jaunes d’œufs/œufs entiers pour les tempérer. Versez les œufs tempérés dans la casserole, et laissez cuire la soupe 2 à 3 minutes sans la laisser bouillir. Ajoutez le riz et le jus de citron, et réchauffez la soupe si nécessaire. Incorporez le beurre, et assaisonnez la soupe de sel et de poivre. Si vous préparez la soupe à l’avance (c’est encore meilleur quand on la laisse reposer 2 à 4 heures), n’ajoutez le beurre que juste avant de servir garnie de lamelles de citron.