J’ai goûté ce mariage de saveurs pour la première fois au Coquillage, le restaurant de la famille Roellinger à Cancale/Saint-Méloir. Là, il était riche en beurre et servi avec de 2 petites solettes parfaitement cuites à la poêle. C’était du génie – le citron confit fu citronné sans acide avec un léger gout fermenté. J’ai allégé l’original (on peut même le faire avec de l’huile d’olive seulement pour une variante végane) et ça reste un accompagnement idéal pour les poissons plats.

750 g. pommes de terre (pour purée)
1/2 grand or 1 petit citron confit, égoutté
30 g. beurre
30 ml. huile d’olive
100 ml lait, lait ribot, crème ou lait végétal
persil haché en garniture

Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée 30 minutes ; elles devraient être très tendres.

Pendant ce temps, enlever la chair du citron confit, et hacher finement l’écorce. Mettre l’écorce dans un grand saladier avec le beurre et l’huile.

Quand les pommes de terre sont cuites, égoutter et réserver 200 ml. d’eau de cuisson. Réduire les pommes de terre en purée à l’aide d’un presse-purée ou une fourchette (tout dépend de la consistance désirée). Incorporer le lait/la crème, puis ajouter un peu de l’eau de cuisson si la purée est trop épaisse. Assaisonner de sel et de poivre, et servir garni de persil.