Gelée de nèfles

Ma grande histoire d’amour avec la gelée de nèfles a commencé avec un nèflier sauvage qui pousse dans un champ dans la  falaise près de chez moi à Cancale. Après l’avoir repéré (avec mon flair pour la cueuillette sauvage), j’ai goûté une de ses orbes fermes, dorées et à l’aspect étrange (Aie ! Elle est aigre et astringent !). Puis j’ai fais des recherches (j’aurais dû le faire avant de la goûter!), et j’en ai ramassé quelques kilos afin d’essayer une gelée de nèfles moi-même..

Comme tout le monde m’indiquait, j’ai stocké les nèfles dans un endroit frais afin de les blettir. Et puis, j’ai du parti ren dernière urgence aux Etats-Unis pour 3 semaines pour une raison familiale. Je n’ai plus pensé aux nèfles. A mon retour je les ai trouvées molles, sombres..on aurait dit pourries. Puis j’en ai goûté une… qui était devenue douce, acidulée et crémeuse. C’est donc ça que veut dire ‘blette’*, me suis-je dit, puis je me suis attelé à ma tâche de confiture.

Les premiers résultats n’étaient pas prometteurs. En faisant bouillir les nèfles, j’avais obtenu une purée à l’aspect boueux et poisseux. Le jus de nèfle filtré était brun et aigre. Et puis, par la magie de la chaleur, du sucre et d’un soupçon de citron, le liquide est passé de l’ombre à l’orange, du mat au brillant. Après une heure de cuisson, la couleur était encore plus vive et le sirop s’est gélifié à la perfection. Et la saveur ! Agrumes, pomme, fleurs et douceur J’étais accro.

La gelée de nèfle, comme la gelée de coing (à laquelle elle ressemble par sa couleur), est l’une des conserves les plus faciles à faire. (Oui, il faut attendre que les fruits d’automne deviennent blettes, mais ils le font d’eux-mêmes). La transformation que subit le fruit en fait également l’une des plus satisfaisantes – ” une alchimie dans une bassine Maslin “, comme l’a dit Jane Steward du Eastgate Larder dans le Norfolk (Royaume-Uni).

*J’ai lu beaucoup de cuisiniers qui parlaient de ‘blette’ comme de “pourriture” ou de “fermentation”, ce que je trouve trompeur et peu appétissant. Blettir rend les nèfles (et les kakis) plus sucrées, moins astringentes et merveilleusement délicieuses.

1 kg nèfles
eau
750 g – 1 kg. sucre
1 citron

Pour blettir les nèfles : Étalez-les en une seule couche sur une plaque de cuisson ou dans une boîte en bois, couvrez-les d’un torchon propre, et laissez-les dans un endroit frais et sec pendant 1 à 2 semaines, ou jusqu’à ce qu’elles ramollissent et qu’elles se fendent lorsqu’on les presse doucement. Leur couleur passera du rouge-or au brun.

Lavez les nèfles, égouttez-les et enlevez les feuilles et les brindilles. Placez-les dans une grande casserole et ajoutez juste assez d’eau pour les couvrir. Placez un couvercle sur le dessus et faites bouillir à feu moyen pendant 30 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que les nèfles fondent en purée. Écrasez les nèfles avec un presse-purée pour les réduire en bouillie.

Filtrez le jus de nèfle en mettant la purée dans un sac filtrant à lait végétal(mon préféré pour les petites quantités) ou une vieille taie d’oreiller, puis suspendez-le au-dessus d’un grand e bassine ou d’une casserole pour récupérer le jus (je suspends le mien à un manche à balai posé sur deux chaises). Ne pressez pas le sac ; vous n’obtiendrez pas plus de jus et le fait de le presser rendra la gelée trouble. Jetez la purée de nèfle, puis mesurez le jus dans une casserole propre. Placez plusieurs cuillères à café dans le congélateur pour tester la gelée pendant sa cuisson.

Ajoutez une quantité égale de sucre au jus dans la casserole. Pour 1 litre de jus, ajoutez 1 kg de sucre. Pressez le citron, enlevez les pépins de chaque moitié, puis ajoutez le jus et les moitiés de citron dans la casserole. Remuez le tout pour dissoudre le sucre.

Portez le liquide à l’ébullition en remuant souvent. Réduisez le feu à moyen et faites bouillir pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps au début, puis de plus en plus souvent au fil du temps. Réduisez le feu, et laissez bouillir 15 à 30 minutes de plus, en remuant régulièrement. Voici ce qui va se passer :

• La mousse blanche (pectine) commence à disparaître.
• Le liquide devient plus épais et ressemble davantage à un sirop lorsque vous le remuez.
• Les bulles grossissent sur le dessus du liquide à mesure que le sirop s’épaissit.
• Le liquide mousse et prendre une couleur plus pâle lorsque vous le remuez.
• La couleur du liquide deviens un rouge-orange profond.

Après 45 minutes de cuisson, plongez une des cuillères à café refroidies dans le liquide et reversez-en un peu sur la soucoupe refroidie. Si le liquide tombe en gouttelettes, la gelée n’est pas encore cuite. Lorsqu’elle glisse en une feuille et semble par ailleurs coller à la cuillère et se fixer sur la soucoupe, elle est prête à verser dans des pots propres. Sur la soucoupe, vous pouvez également soumettre la gelée au test du pli – poussez-la légèrement avec votre doigt pour voir si la surface se plisse. Le processus de test prendra plusieurs essais – avec quelques minutes entre chaque essai. Essuyez les cuillères et la soucoupe et remettez-les dans le congélateur entre les essais.

Une fois que la gelée a pris, mettez une paire de gants de cuisine pour protéger vos mains. (La gelée est CHAUDE !)

Versez le liquide dans un pichet résistant à la chaleur, puis versez-le dans des bocaux propres presque jusqu’en haut. Fermez bien les couvercles, puis retournez-les et laissez-les refroidir à l’envers. Remettez les bocaux à l’endroit une fois qu’ils sont refroidis. (La méthode à l’envers permet de sceller les bocaux sous vide) La dernière étape permet de sceller les bocaux). La gelée continuera à se raffermir pendant environ 24 heures.