A la fin de la saison des coquilles St-Jacques dans les baies de Saint-Malo et Saint-Brieuc (fin mars-début avril), les mollusques deviennent « coraillés » —leurs organes reproductifs se développent, grossissent et prennent une jolie couleur corail. Jolie peut-être, mais les coraux des St. Jacques a peu de goût par rapport aux et la consistance peut être caoutchouteux quand ils sont cuits. Alors, la plupart du temps (à Cancale du moins), on les jette…et moi je les jetais…jusqu’au week-end dernier, quand les coraux dans mes dernières coquilles de la saison furent tellement gros et tellement beaux qu’il fallait que je trouve un moyen de les utiliser.

Je me suis lancée dans une sauce parce que je ne tenais pas à manger les coraux entiers (d’une part, je n’aime pas la consistance, d’autre part, l’idée de mâcher plusieurs organes reproductives ne m’emballait pas trop). Et quelle sauce ! Si avant, je regrettais la période de l’année que les coraux apparaissaient, maintenant, je vais les guetter. Riche, gouteuse, élégante, elle a tout l’aspect d’une création d’un grand chef…mais elle est on-ne-peut-plus facile. (Vous allez voir dans la recette ci-dessous). Et s’il en reste, la sauce est diablement bonne avec des pâtes et un peu de fromage.

Noix de Saint Jacques sur une bisque de corail safrané

La bisque-sauce de ce plat peut être faite à l’avance puis réchauffée juste avant de servir. Et elle est un régal avec des pâtes!

16 noix de Saint-Jacques fraîches
16 coraux de Saint-Jacques fraîches
20 g. beurre
1 blanc de poireau moyen, coupé en petits morceaux
1 pincée de safran
50 ml. de vin blanc
200 ml. eau
1 zeste de citron

Garniture
50 ml. huile de pépins de raisins
3 ou 4 feuilles extérieures de poireau, coupées en fines lamelles
sel

Lavez les noix et les coraux de Saint-Jacques séparément, puis égouttez-les bien.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez le poireau et le safran, et faites-les revenir 2 à 3 minutes. Ajoutez les coraux de Saint-Jacques et cuisez encore 2 minutes. Ajoutez le vin, et laissez mijoter 3 minutes. Incorporez l’eau, ajoutez le zeste de citron, couvrez, et laissez mijoter 15 à 20 minutes. Mixez le tout, puis passez la sauce à la passoire afin d’avoir une bisque onctueuse et sans grumeaux. Salez, poivrez, et gardez la sauce au chaud.

Pendant la cuisson de la sauce, préparez la garniture. Chauffez l’huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les lamelles de feuilles de poireaux, et faites-les frire 3 à 4 minutes—elles rétréciront et deviendront un vert foncé. Egouttez les lamelles de poireau sur du papier absorbant.

Pour la cuisson des noix de Saint-Jacques, vous pouvez utiliser l’huile pour la garniture, ou bien faire chauffer 40 g. de beurre. Faites dorer les noix de Saint-Jacques 2 à 4 minutes à feu vif de chaque côté (selon leur épaisseur). Servez les noix de Saint-Jacques snackées sur un fond de bisque (environ 50 ml. par personne) et parsemées de lamelles de poireau. Pour 4 personnes