Sauce fra diavolo aux moules

(pour 4 personnes)

La ‘fra diavolo’ ou ‘frère diable’ est une sauce tomate bien relevée. C’est un grand classique des restaurants italiens à New York, mais inconnu en Italie malgré son nom italien. Quand j’habitais à Brooklyn, je commandais toujours des spaghetti fra diavolo aux moules ou aux palourdes. A Cancale, je continue à alterner entre les deux avec les savoureux coquillages de la Baie du Mont-Saint-Michel.

50 ml. vin blanc
700 g moules (AOP de la Baie du Mont-Saint-Michel)
1 gros oignon finement haché
50 ml. huile d’olive
3 gousses d’ail, émincées
1 cuillère à soupe concentré de tomate
100 ml. vin blanc
800g. (2 boîtes) pulpe de tomates
200 ml. eau ou jus de cuisson de moules
1 cuillère à café origan séché
1 cuillère à café (ou q.s.) flocons de piment rouge
1 feuille de laurier

Faire bouillir le vin blanc dans une grande marmite. Ajouter les moules, couvrir, et laisser cuire 3 à 4 minutes afin d’ouvrir les moules. Égoutter, puis réserver le jus de cuisson. Laisser refroidir avant de les décortiquer.

Faire sauter l’oignon dans l’huile d’olive 5 minutes dans une casserole sur feu moyen. Ajouter l’ail et le concentré de tomate, et faire sauter 30 secondes. Déglacer au vin blanc, et laisser mijoter 1 à 2 minutes. Ajouter le reste d’ingrédients, saler et poivrer, puis couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Mélanger avec 300 g. de spaghetti cuites (al dente de préférence – elles vont cuire un petit peu plus dans la sauce) puis incorporer les moules.