La Tarta de Santiago – Le gâteau de St-Jacques…une douceur simple, exceptionnelle, et très ancienne. C’est le gâteau emblématique de Saint Jacques de Compostelle et l’écrivain britannique Claudia Roden la trace jusqu’à la cuisine juive du Moyen Age. Et il suffit de goûter le gâteau une fois pour comprendre comment la recette a pu traverser les siècles.

230 g. amandes blanches (sans peau)
6 oeufs
230 g. sucre
1/2 cuillère à café d’extrait d’amande 
1 pincée sel
zeste de 2 oranges
zeste d’1 citron
sucre glace

PRÉCHAUFFER le four à 180˚C. Découper un morceau de papier sulfurisé de la taille du fond du moule : un moule à manqué de 28 à 30 cm ou un moule carré ou rectangulaire. Graisser le moule d’huile, mettre le papier au fond, et graisser le papier aussi. (Cette étape est importante : comme le gâteau ne contient ni huile ni beurre, il peut coller au fond).

PULVÉRISER les amandes dans un robot pour obtenir une poudre d’amande. (Ce n’est pas grave si les amandes ne sont pas complètement en poudre ; cela donne de la texture au gâteau).

FOUETTER les jaunes d’œufs avec 180 g. de sucre à la main ou avec un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit lisse et devienne jaune pâle. Incorporer l’extrait d’amande et le sel, puis les zestes d’orange et de citron et enfin les amandes moulues. La pâte sera épaisse.

MONTER les blancs d’œufs en neige avec un batteur électrique (ou un batteur à œufs à main). Incorporer le sucre restant jusqu’à ce que les blancs aient un aspect lisse et brillant.

INCORPORER les blancs d’œufs dans le mélange de jaunes d’œufs. Répartir la pâte dans le moule préparé et faire cuire de 30 à 40 minutes (selon la taille du moule), ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée, qu’elle commence à se détacher côtés et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir 15 minutes dans le moule, puis démouler, retirer le papier parchemin et laisser refroidir complètement. Servir le gâteau saupoudré de sucre glace et garni de fruits frais.