Lorsque j’ai découvert le velours, une technique de cuisson chinoise qui rend les coquilles Saint-Jacques “luxueusement lisses et denses” (selon l’auteur Grace Young), j’ai voulu la tester tout de suite. Le ‘veloutage’ – qui consiste à enrober les coquilles Saint-Jacques d’un mélange de blanc d’œuf, de maïzena, d’huile et (parfois) de vin, puis à les blanchir dans l’eau – est une fabuleuse protection contre la sur-cuisson des coquilles. Il me permet également de prolonger l’utilisation des coquilles fraîches de quelques jours supplémentaires.

Et avec mes velours de coquilles (que je fais presque toutes les semaines pendant la saison des coquilles), je fais des sautés, bien sûr, mais aussi des ‘chowders’ (je mets 10 à 12 coquilles à la place des palourdes), les pâtes (idem pour la sauce fra diavolo) et les risottos (ajoutez-les à la fin de votre recette préférée). Je conserve même le liquide de cuisson pour l’utiliser comme bouillon de base pour toutes ces recettes.

Voici la recette/technique de base que j’utilise pour faire velouter des pétoncles jusqu’à 1 kg et 2 lb.

1 blanc d’œuf
1 cuillère à soupe vin blanc, de vin de riz (pour les plats asiatiques), de cidre dur ou de bière
1 cuillère à soupe huile
1 cuillère à soupe fécule de maïs
½ cuillère à café sel

Fouettez le blanc d’œuf, le vin blanc et l’huile dans un petit bol. Incorporez la maïzena et le sel. Coupez chaque coquille Saint-Jacques en deux, trois ou quatre (selon ce que vous préparez Mélangez les coquilles avec le mélange ‘velours’ pour bien les enrober. Réfrigérer/mariner ½ heure, ou toute la nuit.

Portez 1 litre (ou 1,5 l pour 1 kg. de coquilles) d’eau à l’ébullition dans une casserole moyenne. Égouttez les pétoncles (mais ne pas les rincer), et jetez le restant de mélange velours. Faites cuire les coquilles dans l’eau à peine frémissante 20 à 30 secondes, ou jusqu’à ce qu’elles deviennent opaques. Transférez-les dans une assiette recouverte de papier absorbant afin de les égoutter avant de les utiliser. Le velours de coquilles se conserve au réfrigérateur pendant trois jours.

Filtrez l’eau de cuisson des coquilles Saint-Jacques et utilisez-la comme un fumet de poisson ou bouillon. .